… Es hängen noch so viele grüne, unreife Tomaten am Strauch! Was tun?
Wer jetzt hier auf Rezepte zum Verwerten der grünen/unreifen Tomaten hofft, den muss ich enttäuschen. Warum und wie ihr dennoch eure Tomatenspäternte genießen könnt, das erkläre ich euch gerne.
Allgemeines zur Tomate
Solanum lycopersicum; bzw. Lycopersicon esculentum var. esculentum, so lautet der botanisch/wissenschaftliche Name für die Garten-Tomate aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Lat. Lycopersicon=Wolfspfirsich, esculentum=eßbar. Deutsche Namen dafür sind Tomate, Goldapfel, Liebesapfel, Paradiesapfel oder auf österreichisch „Paradeiser“.
Ganz zu Beginn baute man die „Liebesäpfel“ nur als Zierpflanzen an, da man die ganze Pflanze für giftig ansah. Solanin, das namensgebende Alkaloid* (Solanaceae=Nachtschattengewächse) ist für den Menschen ab einer gewissen Menge giftig, und wird erst bei den reifen Früchten, den rot- oder gelb gewordenen Tomaten, abgebaut.
*(Viele Pflanzen bilden giftige Alkaloide, um sich vor Frassfeinden zu schützen, was sie in gewissen Dosen auch für uns Menschen giftig macht.)
Alkaloide kommen in vielen Pflanzen in unterschiedlichsten Konzentrationen vor, zum Beispiel in grünen Beeren, grünen Tomaten, am Stielansatz von Tomaten, in unreifen Auberginen/Melanzane und in Kartoffelkeimen und grünen Teilen von dem Licht ausgesetzten Kartoffeln.
Eine zu hohe Aufnahme des bitter schmeckenden Solanins kann zu Magenbeschwerden, Kopfschmerzen, Übelkeit, Brechreiz, Durchfall, Nierenreizungen und im schlimmsten Fällen sogar zum Auflösen der roten Blutkörperchen, Krämpfe, Lähmungen oder Atemstörungen führen.
100g unreife Tomate enthalten in etwa 10-32 mg Solanin. Bei Kindern können bereits wenige grüne Tomaten zu Vergiftungen führen.
Wie bekomme ich das Solanin aus den grünen unreifen Tomaten heraus?
Lasst euch durch Dutzende Versicherungen und tolle Winkelzüge nicht irre führen: Restlos entfernen lässt sich das Solanin aus den unreifen Tomaten nicht.
a) Beim Erhitzen/Kochen bleibt das Solanin erhalten. Solanin ist hitzebeständig und fettunlöslich, wird also weder beim Kochen, beim Frittieren oder Braten zerstört. Wer also meint durch das Einkochen zu einer Sauce sei das Solanin weg, der irrt leider.
b) Die grüne Haut entfernen senkt zwar den Solaningehalt, dazu muss man die grünen, meist auch noch recht kleinen Tomaten blanchieren und anschließend schälen. Ein Gutteil des Solanins ist aber nach wie vor im unreifen Fruchtfleisch enthalten.
c) Um das Solanin auszulösen wird auch die Methode der Salzlake angepriesen: die unreifen Tomaten in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen und die Mischung 24 Stunden an einem kühlen Ort zugedeckt ziehen lassen. Den ausgetretenen Saft weggießen und das Fruchtfleisch weiterverarbeiten. Auch hier bleibt nach wie vor reichlich Solanin in den Früchten.
d) Eine Möglichkeit, wenigstens einen Teil des Alkaloids unschädlich zu machen, besteht darin, die Tomaten milchsauer wie Sauerkraut einzulegen. Dabei sind mikrobielle Vorgänge am Werk, die Solanin abbauen. Durch die milchsaure Gärung wird der Solaningehalt um ein Drittel reduziert; ein Teil davon befindet sich dann allerdings auch in der Lake.
Fazit: Auch bei süß-sauer eingelegten grünen/unreifen Tomaten verbleibt ein hoher Prozentsatz des Solanins in der Fruchtmasse, da es relativ säurestabil ist. Daher empfiehlt sowohl die Stiftung Warentest, sowie die unterschiedlichen Verbraucherschutzbehörden, süß-sauer eingelegte grüne Tomaten oder daraus hergestellte Konfitüren sicherheitshalber nicht regelmäßig und nur in kleinen Portionen zu verzehren. Für Kinder sollte auch das auf jeden Fall tabu sein.
Meine Meinung dazu ist klar: Wo ich etwas nur in ganz begrenzten Mengen ohne Gesundheitsschaden konsumieren kann, lasse ich schlicht die Finger davon.
Was mache ich am besten mit meinen grünen unreifen Tomaten?
Am Sichersten, was den Verzehr betrifft, ist es allemal die unreifen grünen Tomaten zB. in einer Schachtel locker aufzulegen, einen reifen Apfel dazu und mit einem Küchentuch zugedeckt nachreifen zu lassen. Gut, so aromatisch wie im Sommer schmecken sie natürlich nicht mehr, aber meist etwa gleich gut wie so manche Tomaten aus dem Supermarkt. Geschichten erzählen, damit sie schneller erröten, haut leider nicht so wirklich hin;-) Man kann die kleinen Tomatensorten aber auch kopfüber am Stiel hängend nachreifen lassen.
Wie ist es nun aber mit den tollen Rezepten für Grüne Tomaten aus dem Internet?
Rezepte mit grünen Tomaten … gibt es im Internet en masse. Dazu muss man allerdings zwei Fakten erwähnen:
- Es scheint, dass viele dieser Rezepte Übersetzungen sind, bei denen für „Tomato verde“ wortwörtlich „Grüne Tomate“ eingesetzt wurde. Als „Tomato verde“ bezeichnet man jedoch im südamerikanischen Raum die Grüne Tomatillo (Physalis ixocarpa), auch gelbe Tomatillo oder Mexikanische Tomatillo genannt. Also unreife grüne Tomate war da auf keinen Fall gemeint.
- Es gibt sehr wohl reife grüne Tomatensorten, die allerdings extra gezüchtet wurden, wie zB Green Zebra, Green Sausage, Lime Green, Grüne Moldawische, Evergreen, … alle diese „Grünen“ Tomaten sind im Reifezustand leicht gelblich verfärbt, lassen sich leicht eindrücken und können für alle Grüne-Tomaten-Rezepte bedenkenlos verwendet werden.
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